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油脂在食品中占有非常大的比例，在中，解決油脂的穩定性，提高食品的品質，延長食品保鮮期，改善食品的風味，都離不開乳化劑與油脂的相互作用，特別是高脂食品，乳化劑的選擇更為重要。
在有水、高脂乳飲料中應用。如植脂淡奶、松仁乳、核桃乳、松仁豆奶、核桃豆奶、油梨汁飲料等。植脂淡奶基本由脫脂奶粉，加5%以上棕櫚油(或其他植物油、奶油等)組成，產品中蛋白質、脂肪含量特別高，是牛乳飲料、植物蛋白飲料、蛋白質、脂肪含量的數倍，甚至十倍之多。由于高脂乳飲料乳化非常困難，因此，這類飲料穩定性很不持久，在加熱殺菌處理時(110~135℃保持5~25分鐘)，乳化破壞，油脂凝集成白色固體浮于液面。根據理論與實踐經驗，對于高濃度油脂，一般可以選擇卵磷脂和高HLB值的乳化劑，如蔗糖脂肪酸酯(HLB15~19)、多聚甘油脂肪酸酯(HLB15~20)等多種乳化劑復合使用。此外，還必須添加增黏穩定劑，特別是黏質多糖類穩定劑，如黃原膠、刺槐豆膠、等。復合的乳化穩定劑既能防止油脂分離、上浮，又能防止蛋白質沉淀等不良現象。南昌市泰康食品工業開發中心新開發的TKR05，用于植脂淡奶的生產可以收到很好的效果。松仁乳、核桃乳中，由于松仁脂肪含量大于63%，核桃仁脂肪含量在65%以上，而蛋白質含量相對比較低，只有15%左右。國家標準規定，植物蛋白飲料蛋白質含量≥0.8%，而有些要求較高的企業，從營養、保健、口感出發，產品中蛋白質含量達1.5%以上，若單純以松仁或核桃仁作為原料生產飲料，則該原料需添加到10%左右，而此時飲料中脂肪含量已高達6.5%以上。由于蛋白質含量偏低，脂肪含量相對偏高，飲料中的蛋白質極易沉淀，油脂也容易上浮。
